Fremgangsmåde
- Forvarm ovnen til 200°C (varmluft).
- Fordel rødbedetern på en bageplade med bagepapir, dryp med halvdelen af olivenolien og drys med lidt salt.
- Bag rødbederne i ovnen i ca. 25-30 minutter, til de er møre og let karamelliserede.
- Kog rugkerner efter pakkens anvisning, dræn og lad dem køle lidt af.
- Kog grønærterne i letsaltet vand i 2-3 minutter, og skyl dem derefter i koldt vand for at bevare farven og holde dem sprøde.
- I en stor skål blandes rugkerner, bagte rødbeder, grønærter, rødløg og feta.
- Pisk resten af olivenolien sammen med æblecidereddike, salt og peber til en dressing og vend den i salaten.
- Tilføj de friske krydderurter og vend forsigtigt.
- Smag til med ekstra salt og peber efter behov og server.
Variationer
- Tilføj kogte kikærter for ekstra planteprotein.
- Erstat feta med en smule revet parmesan for en anden smagsprofil.
- Inkluder frisk spinat eller rucola for mere grønt.
Serveringsforslag
- Server som en let middag eller som tilbehør til grillet fisk eller kylling.
- Kan også nydes som mættende frokost med et stykke fuldkornsbrød.
Information
Denne rugsalat passer perfekt ind i en diabetesvenlig hverdag, hvor måltiderne skal være både simple at tilberede og gode for blodsukkeret. De bagte rødbeder tilfører naturlig sødme uden tilsat sukker, mens rugkerner og grønærter giver gode fibre og protein, som hjælper med at stabilisere blodsukkeret over tid. Den kan nemt laves i forvejen og nydes kold eller ved stuetemperatur, hvilket gør den ideel til en travl hverdag eller som et mættende tilbehør til både frokost og aftensmad.
Oprindelse
Rugsalat med rødbeder og grønærter er en moderne fortolkning af traditionelle middelhavsretter, der hylder naturlige råvarer og fuldkorn. Rug som en fiberrig kornsort er almindeligt anvendt i mange europæiske køkkener, og rødbeder har længe været værdsat i det nordiske og centraleuropæiske køkken for deres sødme og næringsværdi. Kombinationen af bagte grøntsager med fuldkorn og friske ærter opstod som en del af en stigende interesse for blodsukkervenlige og plantebaserede måltider, der både er mættende og næringsrige.
