Lavglykæmisk boghvedesalat med aubergine og feta

40 min · Nem

Fremgangsmåde

1. Forvarm ovnen til 200 °C (varmluft 180 °C). Beklæd en bageplade med bagepapir.
2. Skær auberginen i ca. 2 cm tern, dryp med 1 spsk olivenolie, lidt salt og peber. Bag på bagepladen i 20–25 min, vend efter 10 min, til ternene er gyldne og møre. Lad køle let af.
3. Skyl boghvedekernerne i en si under koldt vand. Kom 150 g boghvedekerner i en gryde med 300 ml vand og en knivspids salt. Bring i kog, skru ned og lad simre i 10–12 min til kernerne er møre men faste. Afdryp og lad køle af (kan skylles i koldt vand for at stoppe kogningen).
4. Rist græskarkernerne på en tør pande ved middel varme i 2–3 min til de begynder at dufte — pas på, de brænder hurtigt. Sæt til side.
5. Lav dressingen ved at piske 1 spsk olivenolie, 1 spsk citronjuice, 1 tsk dijonsennep, knust hvidløg (valgfrit), salt og peber sammen i en lille skål.
6. I en stor skål blandes kogt boghvede, ovnbagt aubergine, cherrytomater, agurk, rødløg og persille. Hæld dressingen over og vend forsigtigt.
7. Smuldr feta over salaten og drys ristede græskarkerner på toppen. Smag til med ekstra citron, salt eller peber efter behov.
8. Server lun eller ved stuetemperatur. Resten kan opbevares i køleskab i 2–3 dage.

Tips

• For mere protein: tilsæt kogte linser eller kikærter (ca. 100 g kogt).
• Skyl boghvede grundigt for at fjerne støv og bitre partikler før kogning.
• Brug mager feta eller reducer mængden, hvis du ønsker lavere fedtindhold.
• Bag aubergine ved høj varme for at få en let karamelliseret overflade uden at absorbere for meget olie.