Blodsukkervenlig aubergine- og kikærtesalat

40 min · 220 °C · Nem

Fremgangsmåde

1. Forvarm ovnen til 220°C (varmluft eller almindelig ovn). Beklæd en bageplade med bagepapir.
2. Skær auberginen i ca. 2 cm tern. Dup dem tørre med køkkenrulle for at mindske bitterhed og olieoptag.
3. Vend auberginetern med 1 spsk olivenolie, 0.25 tsk salt og lidt peber. Fordel i ét lag på bagepladen.
4. Bag auberginen i ovnen 20–25 min, vend efter 12–15 min, til kanterne er gyldne og let karamelliserede.
5. Imens drænes kikærterne og tørres let med et viskestykke. Vend kikærterne med 0.5 tsk olie, spidskommen og paprika.
6. Efter de første 15 min af auberginens bagetid: fordel kikærterne på en anden bageplade eller ved siden af auberginen og bag yderligere 10 min, så de får lidt sprødhed.
7. I en skål piskes dressing af citronjuice, resterende olie, presset hvidløg, 0.25 tsk salt og lidt peber.
8. Skær cherrytomater i halve og hak rødløg fint. Bland de bagte auberginer og kikærter med tomater, løg, hakket mynte og persille i en stor skål.
9. Vend dressingen i salaten, smag til. Drys smuldret feta over lige før servering.
10. Lad evt. salaten hvile 5–10 min så smagene sætter sig — server varm eller ved stuetemperatur sammen med kogt fuldkornsbulgur/quinoa hvis ønsket.

Tips

• Rens kikærterne godt for at reducere natrium fra dåsevand — det hjælper også med stabilt blodtryk.
• Du kan skære auberginen på tværs og drysse lidt salt på 20 min før bagning for at trække bitterstoffer ud, men skyl og tør grundigt før bagning.
• Vælg ekstra virgin olivenolie for umættede fedtstoffer — hold mængden moderat for kaloriekontrol.
• Erstat feta med 1 spsk ristede solsikkefrø for mindre mættet fedt og ekstra crunch.