Blodsukkervenlig agurk- og fennikelsalat
20 min · Nem
Ingredienser
- 200 g Agurk (hel eller engelsk), tyndt skåret
- 200 g Fennikel, tyndt skåret (gem lidt top til pynt)
- 30 g Rødløg, meget tyndt snittet
- 100 g Let græsk yoghurt (2 %), til dressing
- 15 ml Citronsaft, friskpresset
- 15 ml Extra jomfru olivenolie
- 5 g Dijonsennep
- 30 g Solsikkekerner, rå (til at riste)
- 15 g Frisk dild, grofthakket
- 1 g Salt
- Friskkværnet sort peber, efter behov
Fremgangsmåde
- Skyl agurk og fennikel. Skær agurken i meget tynde skiver (brug en mandolin eller en skarp kniv). Skær fennikel i tynde skiver og gem lidt fennikeltop til pynt.
- Snit rødløget meget fint. Læg agurk, fennikel og rødløg i en stor skål.
- Rist solsikkekernerne på en tør pande ved middel varme i 3–4 minutter, rør jævnligt til de er gyldne og dufter. Lad dem køle af.
- Pisk yoghurt, citronsaft, olivenolie og dijonsennep sammen i en lille skål. Smag til med salt og peber.
- Vend dressingen med grøntsagerne så de er jævnt dækkede. Drys de afkølede solsikkekerner og hakket dild over lige inden servering.
- Smag til igen og juster med en smule ekstra citronsaft eller salt hvis nødvendigt. Pynt med fennikeltop og lidt ekstra dild.
Tips
- Skær grøntsagerne meget tyndt for bedst mundfornemmelse og hurtig optagelse af smag uden ekstra dressing.
- Rist kernerne lige før servering for mest sprødhed — de kan også røstes i ovn ved 175°C i 6–8 minutter.
- Vil du have mere protein og mæthed, tilsæt 100–150 g forkogte kikærter eller et stykke grillet magert fisk som laks eller torsk ved siden af.
- Undgå at tilsætte honning eller sukker — citronsaft og sennep giver nok smag uden at øge blodsukkeret væsentligt.